Przygotowanie własnego
domowego wina możemy podzielić na kilka etapów:
Mycie sprzętu
Pamiętajmy,
że sprzęt winiarski, którego będziemy używać powinien być idealnie czysty i
zdezynfekowany. Zapobiegnie to zakażeniom, które mogłyby popsuć wino. Do
dezynfekcji sprzętu winiarskiego używamy roztworu pirosiarczynu potasu. Balonów i innych akcesoriów szklanych nie wolno myć gorącą wodą.
Zbyt wysoka temperatura mogłaby spowodować pęknięcie szkła. Unikajmy
drewnianych akcesoriów (np. łyżek, mieszadeł). Mogą one stanowić źródło
zakażeń.
Przygotowanie
szczepionki drożdży (matki drożdżowej).
Matkę
drożdżową przygotowujemy 2-3 dni przed planowanym tłoczeniem owoców. Do litrowej
butelki wlewamy około 150ml soku owocowego, 300ml wody i dodajemy 1-2 łyżeczki
cukru. Butelkę zakrywamy czopem z waty. Całość pasteryzujemy przez 20 min. Po
wystudzeniu do temperatury pokojowej uchylamy korek z waty i dodajemy drożdże
winiarskie (płynne – w zestawie). Butelkę odstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 26°C). Pianka na powierzchni
płynu i wydzielanie CO2 oznacza namnażanie się drożdży. Po 2-3 dniach namnożoną
szczepionkę wlewamy do balonu z nastawem wina. Przygotowana porcja szczepionki
powinna wystarczyć na około 25l moszczu.
Otrzymywanie moszczu
owocowego
Do
przygotowania wina używamy tylko zdrowych, dojrzałych owoców. Owoce myjemy i
sortujemy. Usuwamy gałązki i szypułki. Owoce ziarnkowe, np. jabłka, gruszki
rozdrabniamy przy użyciu tarek lub rozdrabniarek. Owoce pestkowe, np.
truskawki, jeżyny, porzeczki lekko zgniatamy. Do miazgi dodajemy preparat
enzymatyczny Pektopol. Ułatwia on uwalnianie soku z miąższu owoców. Całość
pozostawiamy na kilkanaście godzin pod przykryciem. Do oddzielenia uwolnionego
soku może służyć sito (nie metalowe) z nałożoną nań gazą lub wygodne, drewniane
prasy.
Przygotowanie moszczu
do fermentacji
Aby
moszcz owocowy efektywnie fermentował należy go odpowiednio doprawić poprzez
dodanie wody, syropu cukrowego, pożywki dla drożdży. Po doprawieniu, moszcz
przelewamy do balonu i dodajemy wyhodowaną wcześniej szczepionkę drożdży.
Kończymy dodając pożywkę dla drożdży. Dzięki niej uzyskamy odpowiednie
namnożenie drożdży, szybkie rozpoczęcie fermentacji, pełne odfermentowanie, a w
rezultacie odpowiednie stężenie alkoholu i właściwy aromat wina. Tak
przygotowany balon zamykamy korkiem z zamontowaną w nim rurką fermentacyjną i
odstawiamy w ciepłe miejsce. Nie zapominamy o nalaniu wody do rurki
fermentacyjnej.
Uwagi!
1.
Przy
dodaniu cukru należy uwzględnić zawartość cukru obecną w owocach, z których
robimy wino. Pamiętajmy, że z 1kg cukru uzyskuje się 0,6l alkoholu. Cukier
dodajemy do wina zawsze w postaci wystudzonego syropu (patrz „Słowniczek”).
Zawartość cukru w moszczu łatwo zmierzymy używając winomierza (cukromierza).
2.
Większość
polskich owoców zawiera za dużo kwasów. Korekta kwasowości moszczu polega na
rozcieńczeniu go wodą. Najogólniej rzecz biorąc musimy policzyć ile trzeba
dodać wody do moszczu by uzyskać kwasowość na poziomie 0,9%. Pamiętajmy o
wodzie dodanej w syropie cukrowym. Bardziej zaawansowanym winiarzom polecamy
zakup kwasomierza.
3.
Dokładne
ilości cukru (wody), które należy dodać do moszczu znajdą się w
poszczególnych przepisach na wino. Większość podręczników o domowym wyrobie
wina zawiera szczegółowe tabele zawartości cukrów i kwasów organicznych w
różnego rodzaju moszczach.
Fermentacja moszczu
Proces
fermentacji możemy podzielić na 3 etapy:
1.
Zafermentowanie:
trwa mniej więcej 2-3 dni. W tym czasie następuje gwałtowny rozwój drożdży. Na
powierzchni pojawia się piana. Niektórzy winiarze zalecają zakrycie na ten czas
balonu czopem z waty (ma on stanowić filtr bakteriologiczny, ograniczający
dostęp drobnoustrojów do moszczu, a umożliwiający wnikanie tlenu, który
stymuluje rozwój drożdży). Proponuje się również delikatne poruszanie balonem.
Mieszanie zawartości balonu spowoduje równomierne rozmieszczenie drożdży oraz
ułatwi dostęp tlenu i substancji odżywczych.
2.
Fermentacja
burzliwa: trwa kilkanaście dni. Balon zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną.
Maleje ilość cukru w moszczu, a wzrasta poziom alkoholu (drożdże „przerabiają”
cukier na alkohol i dwutlenek węgla). Moszcz bardzo intensywnie się pieni.
Rośnie jego temperatura. Uwaga! Drożdże obumierają w temperaturze wyższej niż 28°C. Kiedy zginą drożdże,
fermentacja ustanie. Należy więc szczególnie uważać (np. w letnie upalne dni),
aby nie dopuścić do przegrzania moszczu. Koniec fermentacji burzliwej to
właściwy moment na dodanie kolejnych porcji cukru i pożywek (jeśli planujemy
wino słodsze i na początku, na podstawie wybranego przepisu, założyliśmy, że
będziemy dodawać cukier do moszczu w kilku ratach).
3.
Dofermentowanie
(zwane też fermentacją cichą). Maleje intensywność reakcji. Wydziela się
niewiele dwutlenku węgla, piana zanika, obumarłe drożdże gromadzą się na dnie
balonu, a ciecz zaczyna się klarować.
Zlewanie młodego wina
Ustanie
wydzielania dwutlenku węgla i pojawienie się osadu z drożdży na dnie balonu
oznacza zakończenie fermentacji. Pora na zlanie wina (młodego) znad osadu.
Pozostawienie wina w balonie może spowodować jego zmętnienie, zmianę barwy i
pogorszenie smaku. Najszybszego obciągu wymagają wina lekkie, szczególnie gdy
fermentację prowadzono w wysokiej temperaturze. Dla ułatwienia przyjmujemy, że
ściągnięcie wina znad osadu wykonuje się:
·
dla
win lekkich: w 3-5 tygodniu,
·
dla
win średniomocnych (stołowych): w 4-5 tygodniu,
·
dla
win mocnych (deserowych): deserowych 8-14 tygodniu.
Do
zlewania wina służy specjalny wężyk zaopatrzonym w zacisk, rurkę szklaną z
bocznym otworem (zapobiega wciąganiu osadu z dna) i ewentualnie pompkę. Balon z
winem stawiamy wyżej niż balon, do którego będziemy przelewać wino (najlepiej
tej samej, lub nieco mniejszej pojemności). Zasysamy wino przez wężyk i
kierujemy koniec wężyka do naczynia umieszczonego niżej. Pamiętajmy o
zachowaniu zasad czystości – młode wino łatwo może ulec zakażeniu. To dobra
chwila na sprawdzenie smaku wina i dokonanie ewentualnych korekt (dodanie
cukru, miodu, soku owocowego, kwasku cytrynowego). Zlane wino znad osadu
zakrywamy korkiem z rurką fermentacyjną i odstawiamy w ciemne i niezbyt ciepłe
(około 21°C)
miejsce. Po kilku tygodniach sprawdzamy czy wino stało się bardziej klarowne i
czy stworzył się na dnie nowy osad z obumarłych drożdży. Jeśli osad jest
wyraźnie widoczny warto jeszcze raz zlać wino znad osadu. Wino możemy ściągać
znad osadu kilkakrotnie aż do uzyskania pełnej klarowności. Pamiętajmy jednak,
że każdy kontakt wina z powietrzem niesie ze sobą niebezpieczeństwo zakażenia.
Dojrzewanie wina
Dojrzewanie
wina służy poprawieniu jego smaku i aromatu. Powinno również ustabilizować
klarowność trunku. Wino może dojrzewać w tych samych baniakach, w których
fermentowało. Balony należy jedynie zalać winem do pełna i szczelnie zamknąć
korkiem. Czas dojrzewania wina zależy od jego rodzaju. Wina lekkie nadają się
do spożycia już po 1-2 miesiącach, stołowe powinny dojrzewać pół roku, wina
deserowe najlepsze są dopiero po 2-3 latach.
Filtrowanie i
klarowanie wina
Jeśli
wino nie sklarowało się samoczynnie musimy mu pomóc nabrać odpowiedniej
przejrzystości i barwy. Niekiedy do usunięcia zmętnień wystarczy przesączyć
wino na lejku (do lejka wkładamy płótno, watę lub specjalne bibuły
filtracyjne). Równie prosto i skutecznie można usunąć zmętnienia stosując środki
klarujące. Klarowanie przeprowadzamy w możliwie najniższej temperaturze.
Pamiętajmy również o wykonaniu wcześniejszej próby klarowania (na małej ilości
wina). Obserwując reakcję możemy właściwie dobrać rodzaj i ilość środka
klarującego. Najpopularniejszym i skutecznym w znakomitej większości przypadków
środkiem jest Klarowin. Dodajemy 5-20g Klarowinu na 10l wina. Jest
to bardzo bezpieczny i naturalny środek. Do znanych środków klarujących należą
również: żelatyna kwasowa (1-2g na 10 litrów wina), tanina (0,5-1g na 10l), węgiel
aktywny (2-20g na 10l wina).
Rozlew wina
Kiedy
wino jest już w pełni klarowne i dojrzałe możemy je rozlać do butelek. Butelki
przeznaczone do przechowywania wina (zaleca się używanie butelek z ciemnego
szkła) powinny być dokładnie umyte. Można je odkazić 70% spirytusem lub użyć
2-3% roztworu pirosiarczynu potasu (rozpuszczamy 20-30g pirosiarczynu w 1l
wody). Do zakrycia butelek używamy nowych korków (stare mogą być zakażone i
nasiąknięte obcym zapachem). Polecamy dostępne w sprzedaży niewielkie, wygodne
korkownice, dzięki którym szybkie zamknięcie kilkudziesięciu butelek nie
stanowi żadnego problemu. Butelki możemy okleić specjalnymi etykietami, na
których wypiszemy rodzaj wina, jego rocznik i moc.
Leżakowanie wina
Butelki
z winem przechowujemy w pozycji leżącej (korek całkowicie zalany winem) w
temperaturze 10 - 12°C.
Tak przygotowane wino może leżakować nawet kilka lat. Należy co jakiś czas
sprawdzać czy nie przeciekają korki. Czas leżakowania wina zależy od jego rodzaju.
Wina lekkie leżakują krócej, mocne dłużej.
Utrwalanie
wina
W
pełni dojrzałe wino (prawidłowo przygotowane i przechowywane) nie wymaga
właściwie utrwalania. Niekiedy jednak wino mętnieje. Najczęściej problem ten
dotyczy win młodych zawierających mniej niż 14% alkoholu. Utrwaleniu wina
służą:
1.
siarkowanie:
do balonu z winem dodajemy pirosiarczyn potasu (2-3g na 10l wina), dokładnie
mieszamy, następnie wino filtrujemy i rozlewamy do butelek.
2.
pasteryzacja:
podgrzewamy butelki z winem w temperaturze 72 - 74°C przez około 30 minut.
Pamiętajmy o nienapełnianiu butelek do samego końca i zabezpieczeniu korków
drutem lub klamerkami (podgrzewane wino zwiększa swoją objętość może wypchnąć
korki z butelek). Butelki powinny być zanurzone w wodzie do poziomu powyżej lustra
wina.
3.
zwiększanie
zawartości alkoholu: spirytus silnie konserwuje wino. Chcąc zwiększyć stężenie
alkoholu w winie o 3% dodajemy na każdy litr wina 3x12ml (36ml) spirytusu 96%.
KŁOPOTY Z WINEM
Może
się zdarzyć, że pomimo starań otrzymane wino nie spełnia naszych oczekiwań – ma
niewłaściwy kolor, zapach lub smak. Mówimy wtedy o wadach lub chorobach wina.
Do najczęściej spotykanych wad należą:
- zbyt niska kwasowość wina – dodajemy kwasku cytrynowego lub mieszamy wino z innym bardziej kwaśnym.
- zbyt wysoka kwasowość – mieszamy z winem mniej kwaśnym lub dodajemy cukier, wodę i drożdże próbując wino powtórnie przefermentować.
- zbyt mała moc wina – (wino zawiera zbyt mało alkoholu) dodajemy nową, wzmocnioną szczepionkę drożdży winiarskich i próbujemy ponownej fermentacji w nieco wyższej temperaturze 22 - 24°C.
- brunatnienie wina – dłużej leżakujemy wino, następnie je klarujemy i filtrujemy, można również wino spasteryzować lub spróbować siarkowania (dodajemy 0,5-2g pirosiarczynu potasu na 10 litrów wina).
- brak klarowności – klarujemy wino Klarowinem, możemy również dodać do wina spirytus lub przelać wino do silnie zasiarkowanego naczynia.
Wymienione
wyżej wady wina są stosunkowo niegroźne i łatwe do usunięcia. Sytuacja
komplikuje się, gdy mamy do czynienia z chorobami wina. Przy zachowani
czystości i innych reguł podanych w niniejszym poradniku, prawdopodobieństwo
ich wystąpienie jest znikome.
WŁASNA KOMPOZYCJA
W
poniższej tabeli znajdziecie Państwo zestawienie proporcji składników do
przygotowania fermentacji w pojemniku fermentacyjnym o pojemności 30l. Do
obliczeń przyjęto średnie zawartości cukru i kwasów w poszczególnych owocach.
Może się zdarzyć, że w zależności od odmiany rośliny, regionu uprawy i
nasłonecznienia stanowiska, te same owoce będą zawierać nieco mniej lub więcej
cukru czy kwasów. Dlatego w celu dokładnego sprecyzowania ich zawartości
zalecamy pomiar za pomocą cukromierza oraz kwasomierza. W miarę nabierania
doświadczenia sami Państwo będziecie decydować, jakie proporcje zastosować przy
robieniu wina z własnych owoców. Pamiętajmy, że przy zlewaniu wina znad osadu
zawsze mamy możliwość dokonania korekt przez dodanie, w zależności od potrzeb,
cukru, wody czy regulatora kwasowości.
Z
podanej w tabeli ilości owoców należy najpierw uzyskać sok! W pojemniku
fermentacyjnym maksymalny zalecany nastaw to 25l. Dzięki temu będzie miejsce
na pianę tworzącą się w pierwszej fazie fermentacji.
Poniższa
tabela zawiera proporcje składników potrzebnych do przygotowania 20 litrów
nastawu winiarskiego.
SMACZNEGO!